sábado, 16 de julio de 2011

Perú 36 (2011) Ictiófago oportunista

Lisa, piraña y dos sábalos. Foto: César Aguilar
La cocina peruana está cogiendo últimamente bastante renombre internacional. A remolque del crecimiento económico que experimenta Perú, exportando minerales que cotizan al doble que hace una década, ha florecido una nueva clase media en el país. Una clase con gran consumo de tecnología y consumista, que ha aupado lo que llaman la nueva gastronomía peruana. En su origen está la diversidad de ambientes del país que proporciona ingredientes muy variados y que es la base con la que trabajan los endiosados chefs. Esta nueva gastronomía ha sido amplificada mucho por los medios de comunicación y, sin entrar a valorarla, veo en muchos peruanos bastante “síndrome de Estocolmo” de tanto oír que la cocina peruana es la mejor del mundo. Y  realmente lo creen cuando lo que yo he podido comprobar a diario es una dieta que “abusa” del arroz, de yucas, plátanos y papas hervidas insípidas, huevos y mucha fritanga de carne y pescado.


2 sp pirañas, guapeta, chambira, sabalo y palometa
Esa dieta es la más común para buena parte de la gente de las zonas amazónicas que he visitado y la que te ponen cuando acudes a comer a sitios “normales”. No lo juzgo, pero por ello no es de extrañar cierta obesidad que uno puede ver entre los peruanos. Es posible que para los que tienen mayor poder adquisitivo sea de otra manera, pero de cualquier forma han conseguido introducir en el imaginario colectivo peruano esa “superioridad” gastronómica. Y es algo que aducen ante cualquier turista de un modo un tanto chovinista y hasta cómico. Todo esto viene a cuento porque ya llevaba yo dos meses comiendo así por Perú y con mi tercera o cuarta diarrea y fiebre por aguas mal cloradas de zumos de fruta, cuando Abraham me hizo un propuesta muy jugosa. “¿Le gusta a usted el pescado?, si quiere podemos ir poniendo las redes por la noche para comer estos días”. Pescado fresco del Amazonas era de lo que yo en esos momentos podía estar más a deseo, así que le di vía libre a su habilidades de pescador.


Bocón, cotola, carachama, 2 sp motas y doncella
La primera noche puso las redes y a la mañana siguiente vino con una doncella y un carachama, así de fácil. El primero de estos peces es similar a los siluros europeos, muy cabezón y con cuatro grandes barbillones. El carachama forma parte de un tipo de peces bentónicos típicos del Amazonas que tienen grandes escamas de aspecto acorazado con una apariencia de peces prehistóricos. Dimos con ellos en el plato en un momento. Vista mi voracidad ictiófaga el segundo día volvió a poner las redes un rato que sesteábamos en las horas centrales del día en un puesto de control de guardas. En poco rato saco otros cuatro peces de tres especies, ninguna igual a las del día anterior, esta vez eran una lisa, una piraña y dos sábalos. Por la noche ya dabamos con ellos asados al fuego dentro de unas hojas similares a los de los bananos.  


Apuntes en el cuaderno de viaje
La siguiente noche pusieron las redes tanto Abraham como los guardas del puesto de control en el que dormíamos. Por la mañana yo aluciné con lo que habían sacado. A parte de la cantidad, llegó un momento en que ya no era capaz identificar tantas especies, así que saqué mi cuaderno de notas y me puse a dibujarlas. Entre las dos redes salieron nada menos que 13 especies distintas, algunas de ellas ya habían caído en las pescas anteriores pero aún así la mayoría eran nuevas como la piraña blanca, la palometa, el bocón, dos especies de motas, la chambira, la guapeta y la cotola. En realidad era casi más difícil coger una especie repetida que una nueva, y es que luego me enteré que en esta reserva amazónica se ha localizado la friolera de 259 especies pertenecientes nada menos que a 37 familias. Y es que la diversidad de peces en estos hábitats es realmente exagerada y es uno de los recursos económicos más importantes para los habitantes de la zona. Así, con este “capital natural” cambié mi dieta de omnívoro por una de ictiófago oportunista los días 5 días que estuve recorriendo la reserva en canoa.

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